庄内浜文化伝道師レベルアップ講座の模様を掲載しています。

庄内浜文化伝道師レベルアップ講座
2014/01/21

第4回 庄内浜文化伝道師レベルアップ講座

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第4回庄内浜文化伝道師レベルアップ講座

講師:庄内浜文化伝道師協会副会長 渡部孝太郎 氏

平成26年1月16日(木)に西川町生涯学習広場「あいべ」にて、レベルアップ講座が開催されました。参加された伝道師の皆さん、ありがとうございました。

では、今日の講座の内容を報告します。

今回は、初級編として①魚のさばき方②だしのとり方③だしを使った料理を勉強していただきました。

食材選びは、丸魚に勤めている相田氏(庄内浜文化伝道師理事)に、さばくのが難しい魚を選んでいただきました。酒田で水揚げされた「カヤカリダイ」「カサゴ」「メダイ」「マコガレイ」です(写真1)。


(写真1)

  大きい魚をさばくときは、背骨に沿って、腹から背(写真2・3)、逆にして尾から背に向けて切ります(写真4)。三枚おろしの半身が完成。

 魚を裏返したら、逆の手順で、背から腹、腹から尾に向けて切ります。


  
       (写真2)           (写真3)         (写真4)


 
イワシやサンマなどの小魚は、頭を切り落とした切り口から尾に向けて、ザッと切ります。

 今日使った魚の中では、「カヤカリダイ」の骨が硬くて切ずらそうでした。

 次は、だしのとり方(写真5)です。

【合わせだし:家庭用】
 材料:水1リットル、カツオ節 30g 、昆布 10g
① 昆布は軽く拭き、鍋に水を入れ30分くらい置く(今回は1時間置きました)。        
② 強火にかけ、沸騰したらカツオ節を加えグラグラ沸騰しないように、2~3分煮出します。        
③ 火を止め、カツオ節がなべ底に沈殿したらペーパータオル等で濾し 写真6)、残ったカツオ節を軽く絞ります(写真7)


 市販のだしと飲み比べると、味の濃さが違います。
  
        (写真5)                  (写真6)                  (写真7)

  次は、だしを使った料理です。

 下ごしらえとして、写真8のように切り身にして塩を軽く振り、少し置きます。
 
(写真8)

【吸物: 4人分】
材料: だし 600cc 、塩 小さじ 1/2 、薄口醤油小さじ 1 、酒小さじ1 、旨味調味料少々、魚 4切れ、三つ葉 1/2束、すだち 1個、エリンギ茸 1 本
①だしに塩、醤油、酒、旨味調味料を入れ火にかける。
②エリンギを縦に半身にして、コンロで焼き目を入れ、食べやすい大きさに切る。
③ 魚を湯引きする。
④椀に、②と③を入れたら、①を入れ、最後に三つ葉、香り付けのすだちを加える。



(写真9)

【信州蒸:4人分】
材料:だし450cc 、醤油 50cc 、みりん 50cc、旨味調味料、魚4切れ、そば(乾) 240g 、卵 4個、なめこ 20粒、カニ蒲4本、葱1本、三つ葉1/2、チューブ入りワサビ、
①鍋に、だし、醤油、みりん、旨味調味料を加え火にかける。
②そばは、通常の茹で時間より2分くらい早い時間で茹でる。
③魚を蒸し器で10分蒸す。
④葱に焼き目をつけ、食べやすい大きさに切る。
⑤カニ蒲をほぐす。
⑥なめこを洗い、水切りする。
⑦どんぶりに、②のそばを入れ、その上に、③の焼き葱を入れる。葱めがけて卵を落とし、彩りよくカニ蒲、なめこを入れ、蒸し器で2~3分蒸す。
⑧最後に三つ葉とお好みでワサビを加えて完成。

(写真10)

  今日作った料理は、だしが利いていてとてもおいしいと評判でした。

  このだしで、茶碗蒸しが食べたくなりました(^^)/

 

 

  次回もお楽しみに~

10:28
2013/03/19

伝道師レベルアップ講座「サクラマス」

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平成25年3月19日(火)

酒田市総合文化センターにおいて、伝道師レベルアップ講座が開催されました。講師は伝道師マイスターの五十嵐寛吉さん、受講者は16名でした。今回は「県の魚 サクラマス」を使って、「錦けんちん焼き」と「霙(みぞれ)蒸し菜の花あん」を作ります。

まずは、サクラマスをさばきます。
  

次は、「錦けんちん焼き」を作ります。美しい包丁さばきです。
  

  

今度は、「霙(みぞれ)蒸し菜の花あん」です。大根を桂剥きにして、セルクル型を作り、その中にサクラマスの切り身等を入れます。
  

  

じっくりと作り方を拝見したあと、各班に分かれて作りました。
  

  

ちょっと手の込んだ料理が完成しました。
  

レシピ:サクラマスの料理.pdf
15:59
2013/02/27

伝道師レベルアップ講座「アンコウ」

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平成25年2月26日(火)

 三瀬コミュニティーセンターにおいて、伝道師レベルアップ講座が開催されました。
 講師は、庄内浜文化伝道師協会会長の石塚亮さんでした。
 今回の食材は「アンコウ」と「ヤリイカ」ということで、29名の伝道師の参加がありました。

 まずは石塚会長がアンコウをさばきます。
 アンコウは吊るして捌くイメージがありますが、実際はまな板を使ってさばくことが多いそうです。
  

  

 次はヤリイカです。
   

 「アンコウのとも和え」のつくり方も教えていただきました。
  

 参加者は分担して、「とも和え」「ヤリイカの刺身」を調理しました。
 石塚会長の旅館坂本屋では、タラが終わるとアンコウの料理を提供しているそうですが、「どんがら汁」が味噌味になりますので、同じ味噌味ではおもしろくないと「アンコウ汁」はしょう油味で作るそうです。
 伝道師のみなさんもしょう油味の「アンコウ汁」は初めてだと言ってました。
 他には「カニ飯」や「漬け物」なども添えられて、豪華な会食となりました。
  

 会食しながら、自己紹介・今日の料理の感想を話した後に、日頃思っていることや、疑問など自由に魚に関することを話し合いました。
漁師さんや、漁協女性部、小売店、魚屋、料理人、消費者など、伝道師は様々な職種の方が認定を受けています。今回は、お互いの立場から様々な意見が飛び交い、活発な議論ができ大変有意義な講座となりました
 
 改めて、お互い情報交換しながら、協会の目的である庄内浜の魚の消費拡大・魚食普及を図っていくことを確認しあいました。

 レシピ:アンコウ汁.pdf
11:00
2012/12/18

伝道師レベルアップ講座 「サワラ」

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平成24年12月17日(月)

酒田市総合文化センターで第1期から4期の伝道師を対象とした伝道師レベルアップ講座が開催されました。
 
まず、水産試験場の主任専門研究員の本登渉さんより講演をいただきました。
    

次に、料理教室として日本料理鵜渡幸の総料理長の須田剛史さんが腕をふるいました。
まずは、サワラのさばき方です。

    

料理1品目は「翁(おきな)和え」です。
    

2品目は「サワラのタタキ」です。
    

3品目は「船場(せんば)汁」です。
    

刺身もさばいていただきました。
    

ほかにサワラの加工品も取り寄せられ、比較して試食タイムとなりました。
    

サワラ料理.pdf

14:11
2012/12/13

庄内浜文化伝道師 レベルアップ講座

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平成24年12月11日(火)

午前中は庄内浜文化伝道師認定証授与式、そして午後は今年度認定者を対象にした伝道師レベルアップ講座を行いました。

講師に五十嵐寛吉さん(伝道師マイスター/山形県調理師調桜会会長)を迎え大根の桂剥きと鯛のさばき方(2次選考会の課題)を勉強しました。
下の魚の写真、文字も見えるほどのこの薄さ!まさに神業です!

一谷正さん(庄内浜文化伝道師/生協)も飛び入り参加してくださり、鮭の解体を披露してくださいました。

                
16:05
2012/06/22

庄内浜文化伝道師レベルアップ講座

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平成24年6月18日 酒田市総合文化センターを会場に庄内浜文化伝道師の調理技術向上を目的とした「第6回 庄内浜文化伝道師レベルアップ講座」が行われました。

講師は庄内浜文化伝道師で「日本料理 鵜渡幸」総料理長の須田剛史さんです。

参加者は庄内浜文化伝道師19名。
今回のメニューは「ハタハタの唐揚げ」「アジの姿造り」「オオコシダカガンガラの味噌汁」でした。

            

     アジの姿造り          ハタハタのから揚げ    オオコシダカガンガラの味噌汁
09:51
2012/03/02

庄内浜文化伝道師レベルアップ講座

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平成24年2月24日 酒田市総合文化センターを会場に庄内浜文化伝道師の調理技術向上を目的とした「第5回 庄内浜文化伝道師レベルアップ講座」が行われました。
講師は庄内浜文化伝道師で「日本料理 鵜渡幸」総料理長の須田剛史さんです。
参加者は庄内浜文化伝道師13名。今講座は料理の基本、ワカメと鰹節を使った「出汁」の取り方です。
一番だし、二番だし、そして市販の顆粒だしの素をそれぞれ比較し、色合いや味の違いなどを学びました。
調理実習ではその出汁を使ったカレイの煮付けとなめこのお味噌汁を作りましたが、出汁によって料理の出来栄えにも差が出ることをを実感されていました。

   

   
  一番だし~二番だしと、作り方のコツと味を確かめながら学びました。        ↑顆粒  ↑二番 ↑一番

   
              続いて二番だしを使ったナメタカレイの煮付けとなめこの味噌汁講座です。

   

   

   

   

   
14:42
2012/02/24

庄内浜文化伝道師レベルアップ講座

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平成24年2月17日に、三瀬コミュニティセンターにおいて庄内浜文化伝道師の調理技術向上を目的とした「第4回 庄内浜文化伝道師レベルアップ講座」が行われました。
講師は庄内浜文化伝道師協会 会長で「旅館 坂本屋」のご主人を務める石塚 亮さんです。
参加者は庄内浜文化伝道師31名。調理室に入りきらなかった参加者の方々は隣室にて、ビデオ映像を見ながらの参加となりました。


  
     講師の石塚 亮さん                   講師の説明や手さばきに真剣な眼差し

  

  
サッと湯通ししたタツとも呼ばれる白子  調理室の様子が映るスクリーン   食い入るようにスクリーンを見ています

  
                            今日の料理すべて完成        料理を頂きながら質問タイム

  
                                              タラ汁(どんがら汁)

  
       タラの醤油焼き              タラの南蛮漬け              タラの子醤油漬け

  
        タラの子炒り              タラの白子茶碗蒸し              こよせ寒天
09:29
2011/11/04

庄内浜文化伝道師レベルアップ講座が行われました。

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10月25日(火) 今年で第4期173名となった庄内浜文化伝道師の調理技術向上を目的としたレベルアップ講座が、酒田市総合文化センター調理室で、第3期及び第4期の認定者から11名が参加し行われました。
講師は庄内浜文化伝道師協会副会長で「日本料理研究会酒田支部長」を務められている渡部孝太郎さんです。

第2回目となる今回のメニューは「鯛サラダ風」「鯛菊花蒸」「鯛の潮椀」と鯛を使った3品です。

    
      講師の渡部孝太郎さん

    


    


    


    
         鯛のサラダ風               鯛菊花蒸                  鯛の潮椀


今回のレシピはこちらをご覧下さい。→「第2回レベルアップ講座レシピ
10:19
2011/11/04

庄内浜文化伝道師レベルアップ講座

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6月12日(火) 総勢142名にもなる庄内浜文化伝道師の調理技術向上を目的としたレベルアップ講座が、酒田市総合文化センター調理室で行われました。
講師は庄内浜文化伝道師協会監事で「NPO食の玉手箱」代表を務められている佐藤憲三さんです。

平成23年度は延べ6回の開催を予定しており、第1回目となる今回のメニューは「さけのホイル焼き」「海鮮サラダ」「金目鯛の煮付け」メイン3品に加え、講師の佐藤さんが「牡蠣のクリームシチュー」を伝授。また、海鮮サラダに使用して余ったイカを使い「イカの塩辛」が作られました。

今回参加されたのは「主婦の店」から6名、「生協」から1名、会社員1名、主婦1名の計9名での開催となりました。

   
  
     講師の佐藤憲三さん             参加された皆さん             使われた食材

     

     
                      この後、3班に別れて各自調理を行いました。

                   
                                5品完成です。
                   
     

試食後各自感想を述べられましたが、今回の調理経験をお店で活かし、庄内浜で水揚げされた魚介類の消費拡大に繋がる仕事をしていきたいと頼もしいお言葉が聞かれました。
たいへんお疲れさまでした。(^O^)ノ

今回のレシピはこちら→[第1回レベルアップ講座レシピ

次回の模様も当サイトに掲載します。
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