コラム

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2013/01/15

コラム 「あけましておめでとうございます」

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 新年あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。

 「不易流行」を今年の指針にしようと決めました。この「ふえきりゅうこう」は松尾芭蕉の俳諧用語で「不易」は詩の基本である永遠性。「流行」はその時々の新風の体。共に風雅の誠から出るものであるから、根元においてはひとつであるという意味である。これは私たち庄内浜文化伝道師の理念のひとつになると思います。そして、その方法は昔の物事を研究し吟味して、そこから新しい知識や見解を得ること。言わば「温故知新」なのかなと思います。

 どうぞ浜文化伝道師のみなさん。
 それぞれのポジションにおいて自由奔放な企画をして活躍していただきたい。そのためには協会をあげて応援し、情報提供していきたいと思います。
 事務局が困るぐらい問い合わせや相談があることを期待します。

 尚、今年の山形新聞「日曜随想」に2月と10月を除く月1回、浜文化伝道師としての所感を10回投稿することになりました。是非、私のところまで意見や助言をよせていただければありがたいと思います。
 参考にしてよりよい浜文化伝道師のPRにしたいと思っています。
 
 「魚、大好き人間集合」
          =庄内浜文化伝道師、今年もがんばろうぜ

庄内浜文化伝道師協会 会長 石塚 亮(坂本屋)




 
11:47
2012/11/20

コラム 「おいしい」ということ

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 なによりも「おいしいもの」が大好きという人は大勢いる。わたしもその中の一人である。

 そして料理人の端くれでもある。「おいしいもの」を提供する側でもある。お客様においしいと言ってもらうためには、こちら側も「おいしいもの」を知っていなければならない。
 その「おいしいもの」を探すのも仕事であり、わたしにとっては楽しみでもある。

 ジャンルは問わない。酒のおつまみから甘いスイーツまでいろんなおいしさを知りたい。ほんものを知りたい。食は体感しなければ真価を味わうことはできないものだ。

 だから、本物の寿司、本物の蕎麦、本物のてんぷらが日本でないと味わえないものだということを知ることが重要。

 それぞれの食材の、あるいはそれぞれの有名料理の源流を味わってみなければ、本質的にその料理を理解したことにはならないからだ。
 
 日本国内に限らずその土地で感じた情緒、見た土地の風景、その土地の建物や街の色を見て、体験して身についた見識とか美的感覚は、料理をつくるにおいて少なからず影響すると思う。
 本を読んで学ぶ知識だけではなく、体験の積み重ねによって作られる見識が重要な意味を持つのだ。

庄内浜文化伝道師協会 会長 石塚 亮(旅館坂本屋)
11:26
2012/08/21

コラム 「焼いた小鯛」

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 小鯛は血鯛のことであり、別名花鯛と呼ぶ。真鯛とちがい大きくはならない。大きくなっても40㎝位である。真鯛に酷似するが、頭部の傾斜は急峻で、尾びれの後縁は黒くない。

 おいしい時期は春から夏。
 産卵期も真鯛の4月から6月とは異なり9月から11月である。
 真鯛の子は鯛子と呼び、小鯛とはきっちり区別している。 
 焼いた魚の肉質も小鯛の方が柔らかくておいしい。こんな至福をもたらす鯛だが、近年人気がなくなっている。中骨が硬いせいなのか、鯛の種類とかの情報が足りないのかよくわからない感がある。

 しかし、鶴岡では初夏から夏にかけての「小鯛の塩ふり焼き」を食べたいと、いまなお人気だ。
 
 藤沢作品には「三屋清左衛門残日録」凶刃用心棒日月抄の中の梅雨時の場面に小鯛がしっかりと登場している。
 
 魚の旬をばずしていないのには、ただ驚くばかりである。


庄内浜文化伝道師協会 会長 石塚 亮 (旅館坂本屋)

16:49
2012/05/29

~美味しさは、創造と想像の連続~

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 新しい料理が生まれる時・・・
 
 それはいつも考えに考えて追いこんでいくものではないと思っています。
 ただ、心の中にいつも「なにか新しい、いい料理を作りたい。」という気持ちがあって、その時々の事柄がヒントになり、発展してものになっていくのだと思います。

 例えばここに鱒といういい素材があります。それを見て、料理をイメージ
(想像)していきます。頭の部分は氷頭を使って酢の物に、この魚のハラスは厚さがあるので凍らせてルイべ風刺身に、ひれのあるカマの部分は大きい切り身にして定番の素焼きに、しっぽの部分は身を少しつけて揚物に、鱒は香のある魚なので厚めに切りあっさりとおろし煮に、といろいろ想像していくわけです。

 そんな中で取り合わせるのはなにか、野菜をどう入れるか、味はどうするか、どんな味が適切かなどと創造してします。

 ある日常連のお客様が不意に来られて献立を急に組み立てなければいけない。
 今ある材料でなにかいつもと違うものを作らなければいけない時、思念の中では何度も作る自分を思い描いていたけれど、出来上がりの場面がはっきり見えなかったあの料理をと!
 
 そういう時に新しい料理が生まれるのです。だからいつも頭の中にいろいろな要素を入れ込み、何かのはずみで飛び出すようなものかもしれないと思います。

 そして、その組み合わせ方がその人そのひとのセンスでもあるわけです。   

庄内浜文化伝道師協会 会長 石塚 亮 (旅館坂本屋)

17:38
2012/01/10

あけましておめでとうございます

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新たな年を迎え、庄内浜文化伝道師の皆さん今年もよろしくお願いします。

 「ところ変われば品変わる」の言葉のように、ところによって味覚も変わるのは理の当然として、同じ素材でも手の加え方を変えるだけでこんなにも違ってしまうもの。今、旬の寒鱈などは最たるものである。間違いなく言えるのは、冬の日の産物は徹頭徹尾、余すところなく食べ尽くすのが魅力。

 ここで、うちの百年来の鱈汁を紹介しよう。

 どんがら汁なので身は入れない。頭とひれを大き目の一口大にする。胃袋は1センチ幅に切り、食べやすくかつ存在感のあるものにする。脂わた・白子も一口大に切る。どんがらの4倍の量の水を沸かし、煮立ったら脂わたを入れ5分煮る。どんがらを入れ10分煮る。味噌で味つけし火を止めて、最後に白子を入れる。白子は湯通しする程度にする。盛り付けはどんぶりにどんがら1~2個・脂わた1個・白子1個・岩のりと刻んだセリを少々入れて出来上がり。鱈のどんがら汁に欠かせないものは、岩のりと白子である。そして調味料は味噌以外は入れない。もちろん、昆布や旨味成分などは入れない。

ぜひ、試してみてください。

庄内浜文化伝道師協会 会長 石塚 亮 (旅館坂本屋)

14:15
2011/04/28

炊き出しで知った被災地の現状

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 南相馬市から上山市の避難所(市体育文化センター)に避難された方は当初200名を越えた方がいたそうです。

始まりは

 ※    避難所を回った知人から4月14日の午後5時過ぎにファックスで酒田市の須田剛史さんに連絡が入ったことから始まった。

 連絡の内容は、急なことだが明日、上山の避難所に炊き出しにいけないか?

 長引く避難所生活で新鮮な魚が食べたい!しばらく酢飯を食べていない!等の被災者の声をまとめた内容でした。

 そんな被災者の求めに答えられるようにと、私と須田さんの電話連絡が当日の午前まで二、三度続いた、その日は肌寒い一日でしたが、上山は桜が咲き始め穏やかな日でした。

 私たちは、庄内浜文化伝道師という共通の立場、美味しい庄内浜のお魚を是非食べさせたい。そんな思いが海鮮丼という形になって炊き出された。

 そして体が温まるようにと特別仕立ての豚汁を提供。

 この模様はニュースでも流れ、その日から二日後『シャークバーガー』発売のTV報道を見た被災者のお一人から須田氏にメールがあり“是非食べてみたい”との申し入れがありハンバーガー50個をお届け、その時に被災された模様を生々しく聞かされ、私たちは何をしたら良いか考えさせられた。

 日々、被災者の方の思いは変化しています、すばやい対応が自治体や周囲に求められている、そんな思いが三度目の訪問となった。

三度目はお肉が食べてみたい・・・今度は特製カツどん&讃岐うどんのセット

 私たちは、庄内浜と言うこだわりを持ちながらも被災された方の要求になるべく近い献立で炊き出しを進めてきました。

最後に

 私たちが、勤務する二つの事業所のボランティア活動に対する多大な理解に感謝する想いです。

 更に、被災された方々の一日も早く安心して暮らせる生活を願っています。

 被災された方の中には、原発から20km圏内、30km圏内で生活して来た方も多く、『今後は山形県人として頑張っていきます』と明るい笑顔で話してくれたのがとても印象的でした。



          庄内浜文化伝道師       
日本料理 鵜渡幸

総料理長 須田 剛史

         庄内浜文化伝道師    生活協同組合 共立社

業務支援グループ 一谷 正


 

 

 

 

 

 

 

16:44
2011/03/03

協会の発足に思う

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 「庄内浜文化伝道師」の「伝道師」という言葉の響きがとてもいい。「伝道師」といえば日本史で聞き覚えのあるザビエルを連想した。何か使命の持つその役柄にも興味を持った。「伝道師」を辞書で引くと『特に、目的とするところの考えを伝え広める人』とある。
 さて、何から始めるか。私は思う。
 
 庄内浜文化伝道師のみなさん!!
 
 先ず、みなさんひとりひとりの発信をしましょう。
 個々の知識と技術を点と点を線で結ぶための知恵を出し合っていくのが協会の役目なのだと。
 単なる認定された個人から同志へと大事なものを共有し研鑽し、アイディアを出し合って、
 
「さすが 浜文化伝道師!」
 
やっぱり浜文化伝道師と言われるようになりたいものだ。

                                     庄内浜文化伝道師協会 会長 石塚亮


09:26
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